山西制醋历史悠久。《尚书》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。殷武丁这几句话的意思是：你的才干多么卓绝呀——假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖；假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为人高超品格和卓越才能的象征。

    古人称醋曰“醯”，周朝设“醯人”专管酿醋之事。《周礼》中说：“食医掌和六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”六饮中有浆，就是一种淡味之醋，“百酱”中明确提到了“醯”。山西人喜食醋，“醯”与“西”是同音，久之“老醯”就成了山西人名闻遐迩的雅号了。

    北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法。他在“称米酢法”注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”据考证，这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。酢即食醋，旧时油盐店经常悬挂“本号发卖香油、精酢、酱油”的幌子吸引顾客。

    宋代，山西酿醋业遍布城乡。太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人会醋匠”的盛况。明清时，太原及清徐县一带，酿醋作坊比比皆是。

    山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

    山西作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果你盛夏到山西的穷乡僻壤一游，就会发现，烈日之下，家家户户门口都摆放着麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋。

    儿时，记得得胜堡家家户户都有专用的瓷缸，用来酿醋。原料是高粱、小麦、麸皮，用小米粥拌合后入缸发酵。刚产的醋，淡黄而尖酸，三年后色如酱油，质粘而味道香纯，常作送礼佳品。

    民谚云“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，可见山西人嗜醋如命。

    山西人无醋不成席。早先穷人家婚宴无酒、无菜，主人家也会用石头盘起大灶，烧起柴禾煮一大海锅稀汤面。几百人怀抱着大碗，呼噜呼噜的吸啜声震天撼地。犹为壮观的是，院当中摆着的大号瓦盆，二尺直径、七八寸深，满满当当地盛着醋，供大伙享用。

    传说，旧时晋中人选女婿，除了“家有箱柜”外，还得“院有坛醋”。不会做醋的人家，儿子娶不上媳妇、闺女找不到婆家。

    山西代县，甚至有一种面条，使用老陈醋来和面。面条捞起来就是酸的，不用打卤或浇臊子也能入口。因此有人取笑说，山西人报籍贯，不用嘴说，只要往顺风处一站，一闻就清楚，谁也不能冒充。

    常说酒香不怕巷子深，其实醋味的醇香更胜于酒的诱惑力。据传当年宁化王朱济焕，王府里醋作坊酿制的醋，香飘满城。骑马的、坐轿的、步行的，但凡路过宁化府胡同口,都要驻足闻闻醋香，久久不肯离去。有的人过分迷恋，常常三个一伙、五个一群，坐在胡同口闻醋香。更有甚者，干脆端上碗面坐在胡同口，闻着醋香下饭。

    山西有句俗语：“女人不吃醋，光景过不住。”你要问他们缘由？不少人都会说：“醋下火！”

    山西人有那么大的火吗？咋就那么爱上火？我突然想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头了，别看他其貌不扬，但火气不小。如果给他来点宁化府的老陈醋喝喝，也许真的会息事宁人。

    路遥的《平凡的世界》里，有一个情节是少安去山西娶秀莲，娘家人给他端了一碗醋。说新醋不酸，可以解渴。后来他喝醉了，老丈人又用醋给他解酒。我以为不算夸张，我有个舅舅即如此，出门在外常备一瓶醋，吃饭时倒上一碗，不管吃什么都得在醋碗里一涮再吃，曰解腻。

    听大姨说，民国时大姨父去南方采购草药，好久没吃醋了。走到镇江那个地方看见米醋，香的不行，当即到小铺里买了一瓶，坐在街边喝，喝得眼泪流出来。

    我至今在饭馆里吃饭，上菜前必先来上几勺醋，曰消毒。我吃饭，基本能放醋的，都要放；不能放醋的，也尝试放。我吃炒米饭的时候就喜欢放醋，吃寿司也会放醋、韩式铁盘烤肉也蘸醋……确实不能放醋的，当然绝不强求：比如西餐、石锅拌饭，就不放了。

    有人调笑山西人说：太平天国的时候，别人忙着打仗，山西人在酿醋；辛亥革命的时候，别人在革命，山西人在酿醋；国民革命的时候，别人在护国，山西人在酿醋；抗日战争的时候，别人在打鬼子，山西人在酿醋；大跃进的时候，别人在炼钢，山西人在酿醋；改革开放的时候，别人在搞特区，山西人在酿醋；后来别人小康了，山西人……吃醋了…… 

    抗日的时候，口号是啥？保卫河山、救我中华？呵呵，山西人最实在，口号就是“保卫醋窖！”“与醋厂共存亡！”

    蒸汽机车的时代，火车一进山西境内，行进声都是“喝醋…喝醋…”一出太原车站，一股醋味扑面而来。 

    其他省市查酒驾，山西交警经常查醋驾，吹管时，血液醋含量超过80mg/100ml，一样把你带走。

    曹禺的《原野》中有一句话，金子问大兴：“如果我和你妈同时掉进水里，你先救谁？”这个已成为经典的段子，到了山西竟然被改造成这般模样：“如果我和你妈同时掉进了醋缸里，你先救谁？”正确答案是：“你俩毁了我一缸醋还指望我救你们？”

    历史上有名的司马光就是山西人，试想一下，如果那个小孩掉进的是醋缸，那司马光一定会因为心疼醋而舍不得砸缸。而且，按照山西人吃醋的量，掉进醋缸的小孩应该能把醋喝光。

    对于山西来说，醋就是命根子。云南有泼水节，山西有泼醋节。山西的下水管道都不用金属，因为怕被醋腐蚀。

    所以和山西人谈恋爱，如果她喜欢吃酸的东西，千万不要误以为是妊娠反应，她只是单纯地爱吃酸的东西而已。

    “南甜北咸，东辣西酸。”千百年来，每个地方，甚至每个人都有着独特而浓厚的饮食情结。山西人与醋，就像四川人与麻辣，重庆人与火锅，广东人与老火汤、功夫茶一样浓厚而热烈。

    醋是老祖宗留给山西人最宝贵的财富；是山西人区别于其他地方人最显著的标志；也是山西地域文化最鲜明的旗帜。

    香馥浓郁的老陈醋永远是山西人最为浓厚的乡土情结，它承载着山西人千年的文化历史。这些悠久的文化历史就在那入口后的香软绵长里，不细品，不知其蕴。

源自： 凯迪社区