醋就山西人是命根子
2018-09-04 11:08:17
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山西制醋历史悠久。《尚书》记载了这样一个故事:殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作和羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋来使用的。殷武丁这几句话的意思是:你的才干多么卓绝呀——假若是作甜酒,你就是那关键的曲和蘖;假若是作羹汤,你就是那必不可少的盐和醋。可见,早在公元前12世纪以前,山西人不但已经有了吃醋的习惯,而且把醋作为人高超品格和卓越才能的象征。


    古人称醋曰“醯”,周朝设“醯人”专管酿醋之事。《周礼》中说:“食医掌和六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”六饮中有浆,就是一种淡味之醋,“百酱”中明确提到了“醯”。山西人喜食醋,“醯”与“西”是同音,久之“老醯”就成了山西人名闻遐迩的雅号了。


    北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法。他在“称米酢法”注云:“八月取清,别公瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”据考证,这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。酢即食醋,旧时油盐店经常悬挂“本号发卖香油、精酢、酱油”的幌子吸引顾客。


    宋代,山西酿醋业遍布城乡。太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸,人人会醋匠”的盛况。明清时,太原及清徐县一带,酿醋作坊比比皆是。


    山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。


    山西作为醋的故乡,在民间至今有做醋的遗风。如果你盛夏到山西的穷乡僻壤一游,就会发现,烈日之下,家家户户门口都摆放着麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋。


    儿时,记得得胜堡家家户户都有专用的瓷缸,用来酿醋。原料是高粱、小麦、麸皮,用小米粥拌合后入缸发酵。刚产的醋,淡黄而尖酸,三年后色如酱油,质粘而味道香纯,常作送礼佳品。


    民谚云“山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“老西生性怪,无醋不吃菜”“有醋可吃糠,无醋肉不香”“宁可丢了饭担子,不敢扔了醋罐子”,甚至“阎锡山的兵,缴枪不交醋葫芦”,可见山西人嗜醋如命。


    山西人无醋不成席。早先穷人家婚宴无酒、无菜,主人家也会用石头盘起大灶,烧起柴禾煮一大海锅稀汤面。几百人怀抱着大碗,呼噜呼噜的吸啜声震天撼地。犹为壮观的是,院当中摆着的大号瓦盆,二尺直径、七八寸深,满满当当地盛着醋,供大伙享用。


    传说,旧时晋中人选女婿,除了“家有箱柜”外,还得“院有坛醋”。不会做醋的人家,儿子娶不上媳妇、闺女找不到婆家。


    山西代县,甚至有一种面条,使用老陈醋来和面。面条捞起来就是酸的,不用打卤或浇臊子也能入口。因此有人取笑说,山西人报籍贯,不用嘴说,只要往顺风处一站,一闻就清楚,谁也不能冒充。


    常说酒香不怕巷子深,其实醋味的醇香更胜于酒的诱惑力。据传当年宁化王朱济焕,王府里醋作坊酿制的醋,香飘满城。骑马的、坐轿的、步行的,但凡路过宁化府胡同口,都要驻足闻闻醋香,久久不肯离去。有的人过分迷恋,常常三个一伙、五个一群,坐在胡同口闻醋香。更有甚者,干脆端上碗面坐在胡同口,闻着醋香下饭。


    山西有句俗语:“女人不吃醋,光景过不住。”你要问他们缘由?不少人都会说:“醋下火!”


    山西人有那么大的火吗?咋就那么爱上火?我突然想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头了,别看他其貌不扬,但火气不小。如果给他来点宁化府的老陈醋喝喝,也许真的会息事宁人。


    路遥的《平凡的世界》里,有一个情节是少安去山西娶秀莲,娘家人给他端了一碗醋。说新醋不酸,可以解渴。后来他喝醉了,老丈人又用醋给他解酒。我以为不算夸张,我有个舅舅即如此,出门在外常备一瓶醋,吃饭时倒上一碗,不管吃什么都得在醋碗里一涮再吃,曰解腻。


    听大姨说,民国时大姨父去南方采购草药,好久没吃醋了。走到镇江那个地方看见米醋,香的不行,当即到小铺里买了一瓶,坐在街边喝,喝得眼泪流出来。


    我至今在饭馆里吃饭,上菜前必先来上几勺醋,曰消毒。我吃饭,基本能放醋的,都要放;不能放醋的,也尝试放。我吃炒米饭的时候就喜欢放醋,吃寿司也会放醋、韩式铁盘烤肉也蘸醋……确实不能放醋的,当然绝不强求:比如西餐、石锅拌饭,就不放了。


    有人调笑山西人说:太平天国的时候,别人忙着打仗,山西人在酿醋;辛亥革命的时候,别人在革命,山西人在酿醋;国民革命的时候,别人在护国,山西人在酿醋;抗日战争的时候,别人在打鬼子,山西人在酿醋;大跃进的时候,别人在炼钢,山西人在酿醋;改革开放的时候,别人在搞特区,山西人在酿醋;后来别人小康了,山西人……吃醋了…… 


    抗日的时候,口号是啥?保卫河山、救我中华?呵呵,山西人最实在,口号就是“保卫醋窖!”“与醋厂共存亡!”


    蒸汽机车的时代,火车一进山西境内,行进声都是“喝醋…喝醋…”一出太原车站,一股醋味扑面而来。 


    其他省市查酒驾,山西交警经常查醋驾,吹管时,血液醋含量超过80mg/100ml,一样把你带走。


    曹禺的《原野》中有一句话,金子问大兴:“如果我和你妈同时掉进水里,你先救谁?”这个已成为经典的段子,到了山西竟然被改造成这般模样:“如果我和你妈同时掉进了醋缸里,你先救谁?”正确答案是:“你俩毁了我一缸醋还指望我救你们?”


    历史上有名的司马光就是山西人,试想一下,如果那个小孩掉进的是醋缸,那司马光一定会因为心疼醋而舍不得砸缸。而且,按照山西人吃醋的量,掉进醋缸的小孩应该能把醋喝光。


    对于山西来说,醋就是命根子。云南有泼水节,山西有泼醋节。山西的下水管道都不用金属,因为怕被醋腐蚀。


    所以和山西人谈恋爱,如果她喜欢吃酸的东西,千万不要误以为是妊娠反应,她只是单纯地爱吃酸的东西而已。


    “南甜北咸,东辣西酸。”千百年来,每个地方,甚至每个人都有着独特而浓厚的饮食情结。山西人与醋,就像四川人与麻辣,重庆人与火锅,广东人与老火汤、功夫茶一样浓厚而热烈。


    醋是老祖宗留给山西人最宝贵的财富;是山西人区别于其他地方人最显著的标志;也是山西地域文化最鲜明的旗帜。


    香馥浓郁的老陈醋永远是山西人最为浓厚的乡土情结,它承载着山西人千年的文化历史。这些悠久的文化历史就在那入口后的香软绵长里,不细品,不知其蕴。

源自: 凯迪社区

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