40年只做一件事 守住川菜300年的风味
2018-06-05 11:19:31
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作者:张想玲

郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋(左)。


“郫县豆瓣的制作技艺不能失传。如果失传,我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了!”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话。


郫县豆瓣起源于明末清初,经历三百余年发展,工艺不断提升改善,结合产地“温、光、水”的气候特点,形成“翻、晒、露”的整套独特工艺,成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度等特征,被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中,是众多川味菜肴中不可缺少的一味调料,有“川菜之魂”美誉。


在郫县豆瓣的家乡,以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者,正在坚守这份薪火相传300余年的独特饮食文化。通过制作技艺的传帮带,守住了郫县豆瓣的风味;通过改良技艺、创新生产,让郫县豆瓣成为经典品牌,走向全国、扬名海外,用精益求精、持之以恒的工作态度,给一坛坛的“川菜魂”酿出了浓浓的“匠人情”。


40年一件事


守住郫县豆瓣的味道


年近花甲的张安秋,从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今,他已经步入投身这一行以来的第40个年头。


虽然到了快要退休的年纪,但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈,且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个永恒的主题。


“我每天都会去生产车间,车间的每一个角落基本上都会走到。如果有该指正的地方,我就指出来,然后下午去车间验证,看该整改的整改了没有。”张安秋说,有时候在工作上,年轻人会有一些不细致的地方,我就要给他们指出来。除了巡视工厂车间,张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室”。在这里,他带领徒弟,用自己的双手,日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣,并不断钻研、打磨着制作的技艺,在创新上下苦功。


“传承技艺之外,我们也要实现创新发展。”张安秋说,“手工生产可能确实跟不上时代,也无法上量。所以我们要守住原有的风味,同时在条件允许的情况下进行技术的革新。”


在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面,张安秋下了不少功夫,例如,为解决瓣子发酵周期长的问题,他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺,极大缩短了发酵周期,并已广泛用于生产,解决了整个豆瓣行业长期存在的难题,为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。针对发酵制品易出现产品胀袋、保质期短的问题,他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等,以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的胀袋等现象。


牢记薪火相传


把所学传给下一代


作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人,把自己的技艺继续传给下一代,确保手艺不失传,是张安秋目前工作的一项重点。“我15岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工,1978年正式入厂,跟着师傅学习手艺,当时每个师傅带四五个徒弟,但是几十年下来坚持到最后的不多。我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺,更是为了留住郫县豆瓣独特的味道。”张安秋说。


近年来,张安秋以师傅带徒的方式,培养出了一批技能技艺传承人。2012年至今,他已培养出郫县豆瓣传统制作技艺传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名,还有技术骨干等专业工人50余名。此外,在自己工作的工厂里,他也不忘与年轻一辈分享技艺与经验。例如开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习等等,并不断推荐更多更优秀的传承人。


“我的徒弟如今也当师傅了,我都已经当‘师爷’了!”说起自己的徒弟们,张安秋自豪地说。


谈到对年轻一辈的传承人们有什么嘱托时,张安秋语重心长地说:“对企业要真诚,要把心摆正,对事业要专注、认真,也要牢记薪火相传,把自身所学的传给下一代。”


说起自己接下来的打算,张安秋表示:“只要身体允许,我还可以继续干下去,也愿意继续收徒弟。我希望为郫县豆瓣事业的发展,做出自己的贡献。”


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